2日で完成、ほぼ無限な豆乳ヨーグルトの作り方（大豆とハチミツだけ）
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2021年8月にアマゾンで格安USBジューサーを購入、その時は生活を変えるほどのアイテムとは思わなかった。
はじめに”ほぼ無限”に”豆乳ヨーグルト”ができるという意味について簡潔に説明したい。
まず必要な食材は次の2つ。
- 市販の格安ハチミツ：8ml
- 大豆9％以上の市販豆乳 or 乾燥大豆＋USBジューサーの豆乳：80ml
これらを小さな瓶または器に入れて25度前後の室内に置いておくと2日後には豆乳ヨーグルトになるから「ほぼ無限」と書いた。
次の写真は実際に作った豆乳ヨーグルト、この小瓶ある分は種菌として使うため冷凍庫（冷蔵庫ではない）へ入れた。
本当はスプーンですくいとる様を納めた写真が良いのかもしれないが、上図の写真だけでもヨーグルトが程よく固まっているのがわかると思う。
書籍やYouTubeなどで多く見かけるTGGヨーグルトの派生とも言えるが、玄米やレーズンの乳酸菌よりも腐らない保存食として大昔から存在するハチミツが安全だと思い採用、その作り方をシェアしたい。
ほぼ無限な豆乳ヨーグルトの作り方。
私は2021年9月からハチミツの量や豆乳の濃度を変えるなど毎回、同時に5個の豆乳ヨーグルトを試作しては「こうしたら簡単にできるかも！」「こうすると効率が良いかも！！」といったことを繰り返してきた。
その成功した分量は記事冒頭で8割の説明を終えているため、ここからはハチミツや豆乳についてQ&A形式で細かい説明を入れていきたい。
＜はちみつ豆乳ヨーグルトのレシピ＞
- 豆乳9％以上を80ml、はちみつ8mlを除菌した容器へ入れて混ぜる。
- 常温で24時間程度して固まってきたら新たに豆乳80mlを追加して混ぜる。
- 6時間ほど経過したら固まってくるので再び豆乳80mlを追加して混ぜる。
- 「3」を何度か繰り返して増やすか、食べてしまっても良い。
- 「4」の中から100mlを種菌ヨーグルトとして冷凍庫へ入れて保存。
後日、解凍して豆乳900mlを加えて一気に豆乳ヨーグルト1000mlを作る。
そのうち100mlを再び種菌として冷凍、種菌は雑菌予防のため3回を限度とする。
ハチミツに関するQ&A
Q.ハチミツの種類は？
A.スーパーに売っている1kg=700円程の添加物がないハチミツであればOK。（外国産）
Q.使用するハチミツの量について
A.豆乳80mlに対して10％となる8mlを入れ、その24時間後に豆乳80mlを追加する際はハチミツ不要。すでに乳酸菌が増えているので、その次は6時間前毎など固まり具合に応じて豆乳80ml追加、2回ほど繰り返せば完成。
Q.豆乳を一気に追加したい！
A.何度も試したが失敗した。具体的には90mlや100mlと10mlずつ増やしたが全て過発酵か固まらなくなっている。5mlずつなど量で変わるかもしれない。
Q.上記の作業は豆乳ヨーグルトを作るとき最初からくり返すの？
A.完成したうちの100mlを種菌ヨーグルトして冷凍庫（冷蔵庫ではない）に保存、次からは豆乳900ml＋種菌ヨーグルト100mlでスタートできる。（ただし過発酵気味だと失敗）
Q.ハチミツの量は多い方がよい？
A.豆乳80mlに対してハチミツ10mlにしたところ過発酵（分離）で失敗し、5mlにしたら固まらなかった。次に同じ条件でエアコンの温度調節やヨーグルメーカー設置も試したが似た結果だった。そうして8mlという結論に至ったが、豆乳の10％が正解かというと豆乳100ml＋ハチミツ10mlで失敗したため記事冒頭の量と割合がベストと判断。
Q.種菌ヨーグルトの使える回数は？
A.スプーンなどを除菌して使っていても2〜3回を限度に最初から作り直した方が雑菌の混入リスクが低い気がする。
Q.ハチミツの温度は？
A.常温保存でシンク下に入れてあり、それを出して使ったので温度は不明。加熱や冷蔵保存はしていない。
Q.ヨーグルトメーカーはあったほうがよい？
A.ヨーグルトメーカーで失敗して試行錯誤しているうちに辿り着いた方法なので不要だった。しかし、納豆や甘酒（種麹から米麹を作って、そこから甘酒を作る方法）で活躍している。
豆乳に関するQ&A
Q.豆乳の濃度は？
A.少なくとも9％以上はないと固まらなかった。（ハチミツの種類や気温・湿度で変わる可能性あり）
Q.おすすめの豆乳は？
A.特にない、大豆9％以上かつ添加物なしであれば成功率が高い。
Q.豆乳の温度について
A.冷蔵庫または常温どちらも変わらず成功したので、故意に加熱・冷凍していなければ問題ないと思う。
Q.豆乳の鮮度について
A.開封直後が理想と言われているが、開封から5日目でも成功した。
大豆から豆乳を作るときのQ&A
Q.下準備はある？
A.乾燥大豆を丁寧に水洗いして、大豆に対して3倍の水を入れて室温26度前後であれば常温で6時間〜24時間ほど待機、大豆が膨れたら半日でもOK。逆に水に浸けすぎると失敗（湯葉の箇所で説明あり）した。
Q.USBジューサーがない場合は？
A.ミキサーやフードプロセッサーで代用可能。
Q.大豆と水の量について
A.USBジューサーが最大500mlなので大豆100g前後、水300ml前後を入れた。
Q.鍋で茹でる件。
A.最初は中火にかけ軽めの泡を取り除きながら鍋をかき回していると粉々になった大豆が急に膨れ上がってくるので弱火にして鎮める。その後、膨れない程度の中火にしてかき回し続けて表面に「湯葉」ができたら大豆9％以上だと思われる。
Q.大豆9％以上だと思われる？
A.大豆の濃度を測る術がなく、何回も試して「湯葉ができない＝ヨーグルトや豆腐が作れない」ため、そう表現した。
Q.湯葉が現れないのはナゼ？
A.これは経験談で何もデータを提示できないが、おそらく大豆に対して水が多い、もしくは大豆を水に浸す時間が長すぎた（大豆の栄養が水に溶け出した？）ため湯葉ができなかった。ちなみに豆乳の色が薄く白っぽい時も失敗のサイン、飲んでも美味しくなかった。
Q.湯葉が出来た後の作業は？
A.「晒（さらし）」と「こし器」が必要、大まかな流れは前回の豆乳レシピ記事に書いた。このQ&Aでは当時の記事で省いた些細な注意点を書いている。
Q.豆乳になっているのかを知る方法
A.殺菌したスプーンで味見をすると濃い豆乳かわかる。湯葉ができるレベルであれば市販の「スゴイダイズ」（大豆固形分 14%以上）に似た味だった。
Q.熱い状態でハチミツ入れていい？
A.ダメ、絶対。
Q.はちみつを入れるタイミングが知りたい。
A.「この温度が正解！」は存在しないがコンクリート造の室温26度前後（相対湿度60％前後）で豆乳が常温になったタイミングで入れている。
豆乳ヨーグルトで失敗したときに確認するQ&A
Q.豆乳ヨーグルトが固まらない。
A.大豆の濃度が薄いか、次のような感じで除菌に失敗している可能性がある。
- 器やスプーン、手や晒などが除菌しきれていない。
- ペットが走ったり、家族が歩いてチリが混入。
- 作業中に会話したり口呼吸やクシャミなどして口内の菌を投入している。
Q.ヨーグルトが分離する。
A.「過発酵」の可能性が高い。ハチミツを入れる際の温度や発酵中の室温が高いと発酵が進む。僅か1度でも温度が上がれば乳酸菌は頑張っちゃうので慣れるまでは定期的に発酵状況をチェックしよう。
Q.飲むヨーグルトのような固さは成功？
A.残念ながら失敗、何度もつくっていると感覚でわかってくるがバチッと成功すると市販の牛乳系ヨーグルトと変わらない固さや酸味となり、ハチミツ効果によって結構な甘さもある。豆乳の濃度にもよるが湯葉ができるレベルだと濃厚なヨーグルトだった。
Q.過発酵のリカバリー、挽回する術はあるか？
A.匂いや味に問題がなければホエイ（透明の液体部分）を種菌として8mlだけ使い豆乳80mlに入れると成功したことがある。
副産物「おから」で作ったパン。
この写真は豆乳を作った際に残った「生おから」に下記の食材を追加して作ったSoy Bread（大豆パン）だ。
- 生おから
- 片栗粉（オオバコでも代用可）
- ベーキングパウダー（食用重曹でも代用可）
- 砂糖（ひとつまみ）
- 塩（ひとつまみ）
- オリーブオイル
- 水
そう、卵や小麦粉は使っていない。
動物性タンパク質の卵と中毒性の高い植物毒グルテンを省いたのに外はカリッ、中はモチッとしている。食感がカチカチやボソボソになると予想した人は驚くだろう。
オリーブオイルは少し多いほうがまとまりやすく、水は生おからが水分を含んでいるので必要に応じて少し足す程度だった。油と水に関しては「団子にできる固さ」が目安、おママごと感覚で捏ねていこう。
オーブンは余熱あり180度でキッチンシートを敷いた上に丸めた生地を置いて15〜20分ほど焼く、あとは気温・湿度や生地の状況に応じて変える。
この大豆パンが美味しすぎて、意味なく豆乳を作るほどだ。
バターやジャムがなくても素朴な焼き立てのパンは奥深い味があり、レーズンを練り込んだり、チーズを真ん中に入れると新しい景色を見せてくれる。
まとめ。
映画ドラえもんの「プランクトンを材料に何でも食品をつくれる道具」に衝撃を受けた記憶がある。
そんな未来を3Dプリンター界隈が創ろうとしてくれているが、材料としての大豆は代替肉（大豆ミート）としても販売されるほど優秀で限りなく近く、それを堪能できるキッカケとなった格安USBジューサーには感謝しかない。
この記事に登場する「大豆」「豆乳」「ヨーグルト」「おから」は様々な食材の代用品になり、今は豆腐・高野豆腐や豆乳チーズを試している。もちろんシンプルに乾燥大豆から「枝豆」や「もやし」を育てるのも良いだろう。
実は納豆や甘酒のほうが簡単で、特に納豆菌は強力なため慣れてしまえば失敗のしようがない。どちらかというと今回の豆乳ヨーグルトで扱う「乳酸菌」が難しい。それゆえ記事にした。
実際に豆乳ヨーグルトを作るにあたって重要なキーワードがあり、それらを検索することで壁を超えることができた。
- 過発酵
- 発酵温度
- 乳酸菌
- 豆乳のつくりかた
- TGGヨーグルト
- はちみつヨーグルト
- レンジで殺菌
- お湯で殺菌
同じレシピでも成功しないケースは多く、それはペットや家族の有無といった生活環境・住環境から手の洗い方や掃除の仕方など価値観・習慣まで小さな事が重なりあって影響するため、それを上記キーワードが埋めてくれると思う。
なお、はちみつ豆乳ヨーグルトの味は大豆っぽさがなく意外なことに牛乳系ヨーグルトに近い。そこへ淡い酸味とプレーンタイプよりも強い甘味で砂糖は不要。市販品と変わらない固さで成功した時はガッツポーズをしたくなるだろう。
先程のQ&Aを含め、豆乳ヨーグルトを作る際のベースとして見てもらえたら幸いだ。
（追記: UPDATE 2021-10-04）
冷凍庫で保管していた写真にある瓶詰めした種菌ヨーグルトを冷蔵庫で解凍、それを殺菌したスプーンでかき回して8mlを新たに作った豆乳80mlに入れたところ6時間（室内：常温26度前後）ほどで綺麗に固まった。過発酵しないように冷蔵庫へ入れている。
それらは初回よりもホエイは少なく斜めにしても傾きさえしない、味もハチミツの淡い甘さを継続していた。そこからダメ押しで更にジップロックのスクリューロック300ml（購入したアマゾン販売ページへ）で3つほど新しい豆乳ヨーグルトを作った。
ヨーグルトが多すぎるので晒で濾してカッテージチーズを作ることにしている。
前回の話
（ライフハック）1kg=400円の乾燥大豆から豆乳・枝豆・もやし等をつくろう。
この記事で使用したUSBジューサー販売ページ（アマゾン）へ
